Croatia restaurant with a view

Trüffel, Brudet & Cevapcici: Eine kulinarische Reise durch Kroatien

Ihr langweilt euch in den eigenen vier Wänden und wünscht, ihr wärt in Kroatien? Holt euch Kroatien einfach zu euch! Bei dem osteuropäischen Land denken viele Reisende an zauberhafte Küstenlinien an der Adria, von Gotik und Renaissance geprägte Stadtbilder in Zagreb, Split, und Dubrovnik sowie malerische Inselidylle auf Krk, Pag oder Lošinj. Doch Kroatien hat auch eine vielseitige Küche zu bieten, deren Spezialitäten je nach Region variieren – und auch über die Landesgrenze hinaus hervorragend schmecken.

Die Wurzeln dieser kulinarischen Vielfalt liegen in der geografischen und historischen Zugehörigkeit des Staates. So lassen sich sowohl Einflüsse aus Österreich und Ungarn als auch aus der Türkei und Griechenland herausschmecken. Egal, ob mit Fisch, Fleisch oder vegetarischen Kreationen: Mit folgenden Gerichten begebt ihr euch in eurer eigenen Küche auf eine kulinarische Reise!

Küstenstadt Split in Dalmatien, Kroatien. Bild: Gettyimages/ugurhan

Istrien – das Paradies der Feinschmecker

“Das beste Olivenöl, das ich je probiert habe!”, “Der Kabeljau hatte ein einzigartiges Aroma!”, “Die Kombination der Gewürze war einmalig!” – Wenn Touristen außerhalb Kroatiens von der landestypischen Küche schwärmen, beziehen sie sich in den meisten Fällen auf traditionelle Rezepte aus Istrien. Die Halbinsel an der nördlichen Adria punktet mit einer Mischung aus kontinentaler und mediterraner Küche. Besonders präsent ist dabei ein italienischer Einfluss, der sich allen voran an Gewürzen wie Rosmarin, Basilikum und Thymian, aber auch am verstärkten Einsatz von Olivenöl erkennen lässt.

Mit rund 1,5 Millionen Olivenbäumen zählt Istrien zu einem wahren Hotspot des flüssigen Golds. Die heißen und trockenen Sommer, die kühlen Winter und die gehaltvolle lehmige Erde bieten ideale Voraussetzungen für ein gutes Gedeihen. Bekannte Olivensorten aus der Region sind Buza, Crnica, Karbonaca oder Morazola. 

Zu den weiteren Delikatessen aus Istrien zählen Trüffel – ganz gleich, ob schwarz oder weiß. Auch hier liefert der fruchtbare Boden in Kombination mit dem milden Klima ideale Bedingungen zum geschmackvollen Heranreifen. So ist es keine Überraschung, dass laut “Guinness-Buch der Rekorde” der größte Trüffel der Welt mit 1,2 Kilogramm aus Istrien stammt. 

Ein besonderer Schwerpunkt der istrischen Küche liegt auf Fisch und Meeresfrüchten. Vor allem der weiße Kabeljau gilt als echte Spezialität. Dabei wird getrockneter Kabeljau gekocht, zerstampft und mit Knoblauch und Olivenöl vermischt. Auch Venusmuscheln, Garnelen oder Tintenfisch werden häufig mit Knoblauch, Olivenöl, Weißwein und Petersilie verfeinert. Diese Zubereitungsart wird als Buzara bezeichnet.

Fleischgerichte werden hingegen als u šugu serviert, bei dem das Fleisch in einer Soße gekocht und zu Nudeln oder Gnocchi gereicht wird. Das Rind Boškarin und das Schweinskotelett Ombolo gelten dabei als beliebteste Sorten in Istrien. Auch in den regionalen Suppenrezepten spielt Fleisch eine große Rolle. Der Gemüseeintopf Maneštre ist ohne getrocknetes Fleisch jedenfalls undenkbar. Die bekannteste Suppe ist jedoch die Istrische Suppe, die aus Wein und geröstetem Brot besteht und mit Olivenöl sowie Pfeffer und Zucker abgeschmeckt wird.

Traditionelle Meeresfrüchte-Pfanne aus Istrien, Kroatien. Bild: GettyImages/_jure

Kvarner-Bucht – der Hotspot für Schinken und Lamm

Leichte Küche, vegetarische Vielfalt, kalorienarmer Genuss? Diese Begriffe sind in der Kochkunst der Kvarner-Bucht Fremdworte. Das Landschaftsbild südlich der istrischen Halbinsel wird sowohl von Inseln und Küstenstreifen als auch von Gebirgszügen gekennzeichnet. Dementsprechend facettenreich ist auch die Küche, denn allein in dieser Region unterscheiden sich die kulinarischen Vorlieben der Einwohner erheblich.

Typisch für die Küste ernähren sich die Menschen dort überwiegend von Fisch- und Tintenfisch-Kreationen, die mit mediterranen Kräutern abgeschmeckt werden. Auch Früchte wie Feigen und Trauben, dazu Nüsse und Mandeln sorgen für ein ganz besonderes Aroma der Seafood-Gerichte. Diese süßlichen Geschmacksrichtungen spielen bei beliebten Desserts der Kvarner-Bucht ebenfalls eine wichtige Rolle. So sind allen voran Feigen-, Walnuss- und Frischkäsekuchen sehr begehrt, häufig mit Kirschen, Kastanien oder Keksen gereicht. 

Deutlich deftiger geht es in Pag zu – die Insel hat sich allen voran mit der erstklassigen Qualität seines Lammfleisches einen Namen gemacht.

Den lokalen Köchen zufolge ist die sogenannte Bura, der kalte Ostwind von den Bergen des Velebit-Gebirgszuges, für den würzigen Geschmack des Fleisches verantwortlich. Er soll die Luft mit Salz anreichern, das sich auf den mageren Weiden niederschlägt und von den Schafen und Ziegen abgeweidet wird. Auf diesem Weg wird ihr Fleisch ganz natürlich gewürzt. Die Bura trocknet in den Wintermonaten auch die legendären Schinken der Insel Pag. Dadurch ist sie die Hauptzutat der an den Häusern der Bauern aufgehängten Schinken, die allerorts einen herrlichen Duft verströmen. Zusätzlich profitieren auch die regionalen Käsesorten aus Schafs- oder Ziegenmilch von der Würze. Der Skripacac-Käse wurde aufgrund seines einzigartigen Geschmacks sogar zum geschützten Kulturgut erklärt. 

Landestypische Fleischplatte der Kvarner-Bucht, Kroatien. Bild: GettyImages/OscarWong

Dalmatien – der Ort für simplen Hochgenuss   

Frische Zutaten und eine unkomplizierte Zubereitung: Das ist das Geheimnis der dalmatinischen Kulinarik. Die Menschen in Dalmatien mögen das einfache Leben und das spiegelt sich auch in den traditionellen Rezepten wider. Das Besondere an der regionalen Küche ist dabei die Zubereitungsart. So schwören die Einheimischen auf die sogenannte Peka. Die aus Keramik, Gusseisen oder Ton bestehende kuppelförmige Backglocke gilt nahezu als Markenzeichen der lokalen Kochkunst. Bei dem Garverfahren wird durch die Glocke der Dampf des Bratguts abgefangen und die Säfte gelangen danach wieder zurück. Ob Fleisch, Kartoffeln oder Tintenfische – die Zutaten bleiben dadurch wunderbar saftig und werden butterzart. 

Auch bei der Zubereitung der Fischsuppe sind die Dalmatiner echte Experten. Aus fangfrischem Fisch aus der Adria, etwas Olivenöl, Knoblauch, Sellerie, Petersilie und Reis zaubern Sie eine wahre Geschmacksexplosion. Um für kulinarische Abwechslung zu sorgen, experimentieren die Köche dabei gern mit verschiedenen Zutaten und kreieren so neue Varianten.

Auch bei einem weiteren traditionellen Gericht aus Dalmatien handelt es sich um eine Suppenform: Der Brudet ist ein Eintopf aus Meeresfrüchten, bei dem verschiedene Fischsorten und Schalentiere gemeinsam mit Gewürzen und Rotwein kochen. Ebenfalls über die Grenzen Dalmatiens bekannt, ist das schwarze Risotto. Es erhält seine unverwechselbare Farbe durch die Tinte von Kalamaren und Tintenfische, die sie als Schutz vor Angreifern einsetzen. Fisch und Gemüse gehören somit zum alltäglichen Bestandteil der dalmatinischen Ernährung. 

Fleisch hingegen bleibt für die Bewohner ein ganz besonderer Genuss. Allen voran Pasticada wird ausschließlich zu festlichen Anlässen wie Hochzeiten oder Feiertagsmenüs serviert. Dabei handelt es sich um Rind, das mehrere Tage in Rotwein, Essig und Gewürzen mariniert wurde, bevor es langsam geschmort wird. So wird das Fleisch nicht nur himmlisch zart, gleichzeitig entsteht auch eine köstliche dunkle Soße.

Schwarzes Risotto aus Dalmatien, Kroatien. Bild: GettyImages/Condor83

Das kroatische Landesinnere – die Region der kulinarischen Abwechslung

Zu jeder Jahreszeit die gleichen Köstlichkeiten auf den Tisch? Das wäre den Kroaten im Landesinneren viel zu langweilig. Sie passen ihren Speiseplan gerne an die Temperaturen der verschiedenen Monate an. So setzen die Einwohner im Frühling und Sommer vor allem auf leichte Küche. Auf der Grundlage von Weiß- und Rotkohl werden vielfältige Salatkreationen hergestellt, bei denen Tomaten, Paprika und Zwiebeln nicht fehlen dürfen. Auch Bohnen- und Kartoffelsalate zählen zu den hiesigen Lieblingsgerichten. Im Sommer lieben die Kroaten zudem die Orahnjača. Dabei handelt es sich um eine Nussrolle, die den Gaumen mit einer Füllung aus gemahlenen Walnüssen umgarnt. Das Dessert eignet sich als perfekter Begleiter für eine erfrischende Kugel Eis. 

Im Herbst stellen viele Kroaten Kulen her. Die aus Schweinefleisch bestehende Wurst ist allen voran für ihre rote Farbe bekannt, die durch das Hinzugeben von Paprikapulver entsteht. Nachdem die Wurst kalt geräuchert wurde, trocknet sie an der frischen Luft und entwickelt so ein einmaliges Aroma. 

Cevapcici in einem Lokal in Zagreb. Bild: GettyImages

Um die kalten Wintermonate zu überstehen, setzen viele Küchen des Landesinneren auf nahrhafte Suppen aus Kartoffeln, getrockneten Bohnen oder Kohl gesetzt. Aber auch Rindfleisch- und Hühnersuppen, die mit hausgemachten Nudeln, Knödeln oder Mlinci serviert werden, zählen zu den Lieblingsrezepten der Kroaten. Bei Mlinci handelt es sich um eine gebackene Nudelart, deren hauchdünn ausgerollter Teigfladen aus Mehl, Salz, Eier, Wasser und Schmalz hergestellt und zunächst im Backofen getrocknet wird. Kurz vor dem Servieren wird der fest gewordene Teig dann in Stücke gebrochen und mit heißem Wasser, Suppe oder Bratensoße übergossen.

In der Wintersaison stehen etliche Fleischgerichte auf dem Speiseplan. Zu einem der Favoriten zählt dabei das weltweit bekannte Cevapcici, das sich durch eine betörende Würze auszeichnet. Das dafür benötigte Hackfleisch, das sowohl vom Schwein als auch vom Rind stammen kann, wird mit einem großen Trichter oder von Hand in fingerdicke und etwa 10 cm lange Würste geformt und anschließend je nach Vorliebe gegrillt oder gebraten. Zu einer Portion gehören normalerweise 5 bis 10 Stück, die zusammen mit Fladenbrot genossen werden.

Weißwein auf dem Weinberg in Istrien, Kroatien. Bild: GettyImages/phant

Sljivovica, Vino und Pivo – das krönende Beiwerk

Unabhängig von der Region – die Kroaten verstehen zweifelsfrei etwas von Genuss. Und so darf auch der passende Drink bei einem wahren Geschmacksfeuerwerk nicht fehlen.

Vor der Mahlzeit gönnen sich die Kroaten gern den süffigen Pflaumenschnaps Sljivovica oder einen aus Birnen gebrannten Kruskovac. Wer sich zwischen beiden nicht entscheiden kann, sollte es mit einem Juliska probieren. Diese wohlschmeckende Mischung aus Pflaumen- und Birnenschnaps mundet am besten handwarm.

Passionierte Weintrinker haben ebenfalls die Wahl. Rotwein-Liebhaber können sich auf Plavac, Postup, Teran, Kabernet und Merlot freuen; wer Weißwein präferiert, kommt hingegen dank Posip, Grk, Zlajtina, Malvazia Istriana und Kujundzusa auf seine Kosten. Auch Bier gilt in Kroatien als unverzichtbarer Begleiter zum Essen. Dabei ist besonders der in Karlovac gebraute Gerstensaft zu empfehlen. Zum Abschluss eines Mahls setzen die Kroaten allerorts auf einen starken Espresso, der in winzigen Tassen serviert und so heiß wie möglich getrunken wird.